La gastronomía nutricional combina sabor y nutrición para equilibrar nuestras necesidades energéticas diarias. Como seres humanos, nuestra principal razón para comer es para abastecernos de energía. Al integrar sabor y nutrición, este enfoque puede mejorar la calidad de nuestras comidas y mejorar la salud de nuestro cuerpo. Esto también es beneficioso para las empresas, ya que pueden aumentar sus ganancias.
Gastronomía molecular
La gastronomía molecular tiene muchos beneficios para nuestra salud, entre ellos la mejora del valor nutricional de los alimentos. Utilizando la química y la biología, los gastrónomos pueden crear comidas que contengan más nutrientes y sepan mejor. También pueden crear recetas que son mejores para personas con dietas especiales, como la enfermedad celíaca.
La gastronomía molecular comenzó en 1988 cuando dos científicos comenzaron a investigar los procesos físicos y naturales de los alimentos. Los científicos estudiaron la composición de los alimentos y también estudiaron cómo estos cambios pueden afectar el metabolismo del cuerpo. La gastronomía molecular tiene una variedad de aplicaciones y se está aplicando a diferentes tipos de alimentos y cocinas.
Un principio importante de la gastronomía molecular es el uso de la yuxtaposición de sabores. Esta estrategia permite a los chefs combinar dos sabores que son similares en estructura y composición, como el queso azul y la piña. Esto les permite hacer comidas que son más atractivas visual y sensorialmente. Estas comidas pueden alentar a los pacientes a comer más alimentos, mejorar su estado nutricional y sentirse mejor después de comerlas.
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Otra aplicación es en la elaboración de platos deconstruidos. Estos implican desglosar los componentes de un plato para crear una presentación más compleja. Por ejemplo, puede servir un pastel pequeño junto a un glaseado de helado o un malvavisco deshidratado junto al glaseado. Estas técnicas pueden ayudar a los chefs a desarrollar técnicas de emplatado nuevas e interesantes. Otra técnica implica el uso de maltodextrina, una sustancia similar al almidón que convierte los líquidos e ingredientes con alto contenido de grasa en polvos. Tales técnicas pueden hacer chocolates, nueces y polvos de tocino.
La gastronomía molecular es una rama de la ciencia de los alimentos que se enfoca en los procesos físicos y químicos que ocurren en la cocina. Generalmente se aplica en restaurantes o en casa por chefs y cocineros caseros. Su aplicación está destinada a aumentar nuestra comprensión de los alimentos y mejorar nuestra capacidad para prepararlos.
Índice glucémico en la Gastronomía Nutricional
El índice glucémico (GI) es un sistema para comparar la cantidad de carbohidratos en diferentes alimentos. La cantidad de carbohidratos disponibles en un alimento puede afectar los niveles de glucosa en la sangre y la respuesta de la insulina de una persona. Por ejemplo, una manzana con un IG de 79 tiene un IG más bajo que una dona mediana con un IG de 54.
El IG se considera una medida de la rapidez con la que el cuerpo digiere los carbohidratos y se utiliza para ayudar a las personas a tomar decisiones informadas sobre qué alimentos son saludables para ellas. El IG es una herramienta útil para la planificación dietética, así como para preparar y servir comidas.
Si bien el índice glucémico no es un sistema perfecto, es una herramienta útil para identificar los alimentos que contienen las cantidades más altas de carbohidratos refinados. Los alimentos con índices glucémicos más bajos suelen ser más saludables y más ricos en nutrientes.
El índice glucémico clasifica los alimentos ricos en carbohidratos en relación con la glucosa pura. Un IG alto refleja la velocidad de digestión del alimento, mientras que un alimento con IG bajo provoca una respuesta posprandial de glucosa más lenta. En gastronomía nutricional, un IG bajo es inferior a diez gramos por ración.
El índice glucémico es una herramienta importante para controlar el peso y controlar los niveles de azúcar en la sangre. Al identificar qué alimentos son de alto y bajo índice glucémico, puede personalizar sus comidas y refrigerios. Además de controlar sus niveles de azúcar en la sangre, el IG también lo ayuda a reducir sus niveles de colesterol. El IG es una gran herramienta para ayudarte a perder peso. Con un IG alto, también te ayuda a perder peso.
El IG se determinó por primera vez mediante investigaciones con sujetos humanos. Desde entonces, el IG se ha aplicado a una amplia gama de alimentos. En algunos países, el IG de los alimentos se predice por su contenido de nutrientes. Pero el índice glucémico no es una herramienta perfecta y la composición de los alimentos no determina necesariamente su índice glucémico. El IG de un alimento depende de varios factores, como su fuente botánica, el grado de gelatinización y el contenido de amilopectina.
Afirmaciones nutricionales
Las etiquetas de los alimentos a menudo incluyen declaraciones de propiedades nutricionales y saludables que pueden afectar las percepciones de los consumidores y sus intenciones de comprar un alimento. Sin embargo, una nueva regulación de la Unión Europea intenta garantizar que todas las afirmaciones sean claras y científicamente respaldadas para ayudar a los consumidores a tomar decisiones más informadas. La UE ha establecido el Proceso PASSCLAIM para evaluar el respaldo científico de las declaraciones de propiedades alimentarias. Este procedimiento requiere que los fabricantes presenten un expediente de solicitud si desean hacer tales afirmaciones.
El uso de declaraciones nutricionales en las etiquetas de los alimentos ha disminuido en los últimos años. Si bien más de un tercio de los productos en las etiquetas de los alimentos hacen declaraciones sobre la cantidad de vitaminas y minerales en una determinada cantidad, un porcentaje significativo solo contiene declaraciones generales. Por ejemplo, «una taza de yogur contiene 5 g de proteína» podría no ser una afirmación creíble porque está hecha por un producto no relacionado.
Las declaraciones de propiedades nutricionales en las etiquetas de los alimentos son declaraciones voluntarias realizadas por las empresas alimentarias sobre la cantidad de ciertos nutrientes en los alimentos. Deben cumplir con criterios estrictos para calificar como válidos. Estas afirmaciones generalmente se colocan en el frente de la etiqueta de un alimento y ayudan a los consumidores a comparar productos similares. Además de indicar la cantidad de cada nutriente, una declaración de contenido de nutrientes debe ir acompañada del tipo de prueba que la respalde.
Los investigadores detrás de este estudio utilizaron dos enfoques diferentes para examinar las declaraciones nutricionales en las etiquetas de los alimentos. El primero fue examinar el uso de símbolos en las etiquetas. Estudiaron cómo estas afirmaciones y símbolos influyen en las elecciones de los consumidores. Utilizando estos símbolos junto con el etiquetado del producto, descubrieron que los símbolos relacionados con la salud eran una forma eficaz de influir en el comportamiento del consumidor.
En un segundo estudio, el equipo de investigación utilizó un enfoque de árbol de decisiones para evaluar la validez de las declaraciones nutricionales en las etiquetas de los alimentos. Los resultados de este proceso mostraron que las declaraciones de propiedades saludables generales tenían menos efecto que las declaraciones de propiedades saludables específicas. La cantidad de declaraciones relacionadas con enfermedades en las etiquetas de los alimentos se duplicó de FLIP 2010 a 2013. También se incluyeron declaraciones libres de gluten.
Otro enfoque es examinar las afirmaciones en el frente del paquete en las etiquetas de los alimentos. Este método tiene la ventaja de ser transnacional. No es exhaustivo y puede pasar por alto algunas declaraciones de propiedades saludables. Es más probable que capture la variedad de afirmaciones que están disponibles en las etiquetas de los alimentos. A pesar de sus limitaciones, los hallazgos sugieren que las declaraciones relacionadas con la nutrición están aumentando en frecuencia.
Factores sociales en la Gastronomía Nutricional
Los factores sociales en la gastronomía nutricional se refieren a los diversos factores que influyen en el comportamiento alimentario de una persona. Estas influencias pueden ser directas o indirectas, conscientes o inconscientes. Afectan la elección de alimentos incluso cuando la persona come sola. Nuestras interacciones con los demás desarrollan nuestros hábitos y actitudes. Sin embargo, cuantificar estas influencias es difícil porque no siempre somos conscientes de ellas.
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